Cet article se penche sur la dynamique des rapports entre l’État et un groupe professionnel, en analysant le cas des vétérinaires. Il montre que ces rapports ne se limitent pas à la construction et la défense d’une juridiction, mais concernent également la régulation de l’activité professionnelle, c’est-à-dire la définition des savoirs, des pratiques, des modalités d’exercice, des formes de revenus, etc. Après avoir examiné le processus de professionnalisation des vétérinaires depuis le xix^e siècle, l’article s’attache à analyser la façon dont des politiques publiques sanitaires (notamment dans les domaines de l’inspection en abattoir, de la gestion sanitaire en élevage et de la régulation du médicament) contribuent à réguler l’activité des vétérinaires, dans leurs relations à la clientèle, à leurs concurrents professionnels ou entre eux.